Как мариновать шашлык

Добрый день! С чем ассоциируется у вас лето и о чем больше всего скучаете зимой? Я сделаю попытку угадать с первого же раза – шашлыки. Ведь именно о них мы мечтаем с приходом теплого апрельского солнышка и вплоть до Покрова дня. Что может быть вкуснее сочного мяска на шампуре и вприкуску с ароматным помидором?

С советских времен к нам пришла в быт поговорка «Шашлык женских рук не любит». Ничего подобного, просто все дело в мастерстве! Очень важно знать правильный рецепт маринада и выдержать время. А как мариновать шашлык из разных сортов мяса – это тема моей статьи.

Необходимо подобрать подходящие маринады, ведь куриное и свиное мясо очень разнятся по составу. Что будет хорошо к свинине, то иссушит шашлык из курицы и ваш выезд на природу будет безнадежно испорчен. Экспозиция (время выдержки) играет тоже немалую значимость. Волокна мяса должны достаточно размягчиться и при этом чтобы каждый кусочек шашлыка имел четкую форму. Если передержать мясо, то оно станет излишне мягким и кашицеобразным, что не очень аппетитно.

Нежный и сочный шашлык проще всего приготовить из шейных и шейно-лопаточных частей туши. Мясо должно быть в меру жирным и плотным, поэтому традиционно выбирают:

1. Свинину.
2. Баранину.
3. Курицу.
4. Телятину.

Суть любого вида маринада – размягчить мясные волокна, воздействуя на них различного рода кислотами (уксусной, углекислой, фруктовыми). В зависимости от возраста мяса, время маринования составляет:

• молодую курицу достаточно выдерживать всего полчаса, баранине или свинине нужен час;
• мясо повзрослее требует от 2 часов (для курицы) до 4-6 часов (для свинины, баранины и телятины).

Какую посуду можно использовать?

Проще и правильнее всего – стеклянная тара. Не соответствующего качества пластик от длительного соприкосновения с кислотой может выделять токсичные вещества, а металл потемнеет и даст посторонний привкус. Кроме того, обычную стеклянную банку удобно хранить и встряхивать.

Основной ингредиент любого маринада – лук

Многие обязательно запекают кольца лука вместе с мясом, но я настоятельно рекомендую мариновать его отдельно от мяса. Лук обладает способностью впитывать вредные вещества, которыми может быть насыщено мясо (адреналин, антибиотики и пр.). Поэтому, желая отведать вкусный запеченный лук, отлейте немного маринада в отдельную банку и замаринуйте пару-тройку головок за час до готовки.

Традиционные маринады:

С уксусом и луком

Самый просто и эффективный маринад для всех видов мяса – с уксусом и луком. Кислота размягчает волокна и даже старая или не очень подходящая вырезка (тазобедренная часть, например) станет мягкой и нежной после маринования и обжарки.

Важно не передержать шашлык, ведь он станет сухим. Особенно это важно для курицы, так как это диетическое нежирное мясо. Классически, шашлык готовится из баранины, однако, этот маринад любой вид мяса подготовит идеально. Вам остаётся только разжечь костёр или мангал и не пережарить шашлык.

Рецепт уксусно-лукового маринада, идеален для свинины, баранины и молодой телятины:

• кило репчатого лука;
• 1,5 литра воды фильтрованной;
• 3 ст. ложки уксуса 6 %;
• по 2 ст. ложки соли и сахара;
• специи по вкусу.

Количество ингредиентов указано на вырезку весом 2 килограмма. Рассчитать количество на иной вес мяса не составит труда. Уксус рекомендую брать натуральный винный или яблочный. Обычный столовый уксус годится больше для консервации, так как он полностью синтетический и не испортит огурцы под крышкой. А вот для «живого» приготовления лучше выбрать натуральные, не такие резкопахнущие виды уксуса.

Для приготовления:

1. Возьмите 3-х литровую банку и складывайте слоями толстые кольца лука и брусочки мяса с гранью около 5 см.
2. Смело трамбуйте и мните лук с мясом.
3. Сверху залейте водой с растворенным уксусом. Не заливайте уксус сверху в банку отдельно от воды! Он плохо перемешивается в набитой таре.
4. Оставьте мариноваться на указанное время.

Чем хорошо мариновать в уксусе? Именно он даёт знакомый нам всем с детства привкус шашлыка – немного кисловатый, в меру солёный. Кусочки выходят на диво красивыми с четкими краями, а сахар даёт аппетитный румянец, но никакого сладкого вкуса вы не почувствуете. Что касается специй – все, что вы добавите (кориандр, мускатный орех, сумах и пр.) должно быть мелкого помола. Иначе частички специй сгорят на огне и испортят вам удовольствие.

Маринад из минералки с луком

Мариновать мясо в минералке с луком стало настолько популярным, что рецепт уже становится традиционным в наших краях. Ведь тысячи пузырьков в воде образуются вследствие высокой концентрации углекислой кислоты. И именно эта кислота помогает очень деликатно размягчать волокна мясной вырезки. Особенно этот способ подходит для курицы, ведь уксусная кислота воздействует в разы агрессивнее.

Минералка не придает никакого привкуса и аромата, поэтому рецепт должен обязательно содержать специи. Например:

• головка чеснока;
• свежемолотый перец, а лучше смесь розового, белого, душистого и черного перцев;
• смесь приправ для шашлыка (достаточно чайной ложки на 1 кг мяса);
• немного растительного масла без запаха;
• литр газированной минералки с нейтральным вкусом;
• 3-5 головок лука.

Выдерживать вырезку в минералке следует 6-8 часов, иногда 12. Для курицы достаточно 3-5 часов. Солить шашлык я предпочитаю уже на мангале, но жирное мясо следует сразу мариновать с солью. Так лишняя вода удалится из волокон и кусочек станет менее жирным. А вот курицу надо солить непосредственно в процессе приготовления. Дополните блюдо кетчупом по вкусу и гастрономический восторг вам обеспечен.

Маринуем говядину

Говядина заслуживает отдельного упоминания. В отличие от свинины и баранины, она не содержит такого количества жира, поэтому шейная часть часто выходит суховатой. Молодая телятина сравнима с курицей по времени приготовления, а значит – не успевает иссушиться. Говядину же надо готовить достаточно долго, что делает шашлык достаточно проблематичным блюдом. Но до чего же он вкусен при правильном приготовлении!

Секрет вкуснейшего шашлыка из говядины в домашних условиях – жирный маринад. Если взять за основу не воду, а майонез, то он придаст вырезке нужную жирность, сделает мясо нежным и сочным. Небольшое количества уксуса в составе вполне достаточное, чтобы говядина размягчилась.

Рецепт шашлыка в майонезе с луком:

1. Большую банку или пачку майонеза (не менее стакана на каждый килограмм говядины) смешайте с молотым перцем и душистым горошком.
2. Репчатый лук (по 2 головки на 1 кг) натрите на крупной терке или измельчите блендером. Добавьте в майонез.
3. Залейте маринадом говядину и оставьте мариноваться на 6-8 часов.

Данный способ подходит и к курице, особенно к филейной части. Экспозиция составляет 3-4 часа, не больше. Невероятно нежный шашлык вам гарантирован!

Существует множество иных способов приготовления маринада, но большинство из них сомнительны и дают сторонние привкусы (томат, пиво, сметана и пр.).

При нынешних ценах на мясо разумнее замочить шашлык в проверенных маринадах, а добиться оттенка вкуса соусами личного предпочтения. Ведь попробовать шашлык заранее вы не сможете дома, это не пирог.

Поэтому пробуйте готовить по моим рецептам, и вы не ошибетесь. Желаю всем приятных и вкусных выходных!

С уважением, Ирина Яровикова